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雷州大粽是廣東雷州的漢族傳統(tǒng)小吃吃，屬于粵菜系。歷史悠久，曾有天南佳品之稱。做法是以糯米為皮，蓮子、豬肉、紅棗、香菇等作餡，用海南大粽葉包裹，蒸4～5個(gè)小時(shí)即熟。雷州人吃大粽常與牛肉湯一起吃，稱之牛肉大粽。
做法、配料： 雷州大粽由包套和米餡組成。包套用野菠蘿葉編織的。野菠蘿長(zhǎng)在山坡或田畦，葉子長(zhǎng)條形，上面長(zhǎng)著三行鋸齒狀的尖刺。做包套是在端午節(jié)前一天，要選取不嫩不老的葉子，去掉尖刺，一分為二，放在清水里泡浸，洗凈，便可編織。編織的手法雷同編織蒲席，隨自己的喜愛(ài)編織不同的形狀，有鴨子、小鳥(niǎo)、魚(yú)、書(shū)包、金字塔等，手藝精巧，形象逼真，惟妙惟肖，是一件雅俗共賞的工藝品。編織好的包套待裝進(jìn)米餡后再封口，但不需用草繩綁牢，只用原野菠蘿葉合攏就可以了。
雷州大粽的餡心更加講究，更有雷州風(fēng)味，分有大米和糯米兩種。裝大米的叫做飯粽，又名鴨；裝糯米的叫做糯米粽。米必需泡浸三個(gè)小時(shí)以上，洗凈，撈起涼干水分，下鹽、野角黍葉、黃豆、花生、豬油、五花腩豬肉、雞肉、臘腸、雞蛋、蝦米、干貝等一起拌和。大粽煮熟后，其米香、肉香、海鮮之香已經(jīng)香噴噴了，再加上香味奇特的野角黍葉，更令人垂涎三尺。李時(shí)珍《本草綱目》記載“古人以菰葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉之形，故曰粽”。古人也稱粽為角黍，這說(shuō)明角黍籽在我國(guó)古時(shí)可做成粽。據(jù)說(shuō)于二十多年前，角黍葉是雷州半島村民喜愛(ài)的輔助食糧，常到山坡上采摘回來(lái)，洗凈，搗成茸，炒香，與大米拌和煮成飯，十分可口，開(kāi)胃。角黍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白、蛋氨酸、亮氨酸等含量較其它谷類豐富，又有奇特，溫馨的香味，并且有清火祛熱的功效，常吃它，對(duì)肝火盛旺者著實(shí)有益。看來(lái)有商業(yè)頭腦的食品商，也不妨在這作物上動(dòng)動(dòng)腦筋。 據(jù)一位老人說(shuō)，做粽子是為了紀(jì)念屈原端午節(jié)投江殉國(guó)，怕江中的魚(yú)蝦傷害屈原，而將粽子投入江里，以轉(zhuǎn)移魚(yú)蝦的目標(biāo)，故而把粽子編織成鴨子、小鳥(niǎo)等形狀。這說(shuō)法是否成立，有待專家去研究，但雷州大粽足以證明雷州半島的人民在幾千年前已經(jīng)把美食和藝術(shù)結(jié)合起來(lái)，雅俗共賞。 |
