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潮汕咸面線，也叫潮汕面條，或者是長壽面，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條，也是著名潮汕特產之一。用麥面加適量食鹽揉成面團，捏扯成線狀，晾曬干后，蒸熟成品。深受廣大人民群眾和海內外僑胞所喜愛。歷史悠久，相傳不止。 特點 咸面線型如線如紗、口感柔韌咸香，普寧咸面線選用優質小麥粉配以鹽水鹽加工成細如絲絮韌如綃的細長面條，潮汕語里“面”的發音與“命”相似，因此長面有長命之意，因此揚名海內外。其狀細長如線，柔韌有彈性，故謂“面線”。面線大都由手工作坊制作，制作工序極繁雜。面粉、食鹽、水和勻后，要經過揉、搓、甩、拽(用竹桿)，然后掛于竹桿上曬干，最后窩成一尺來長一束才算完工。 制作方法 咸面線制作工藝和口感有別于方便面和掛面，制作的關鍵有幾點： 1、拌面，鹽水的濃度比例要根據春夏秋冬氣候來定，夏天、雨天鹽的濃度要高些，以前是師傅憑經驗操作，現今科技發達有儀器測量。面放入超大容器里后邊注入鹽水邊攪拌一直到面團發軔有彈性為止。 2、成面條，傳統做法是用手搓，把面團放在案板上，用刀切成小塊，手工慢慢搓成細長面條，既不衛生又無效率，如今改為機械化制作面條，干凈又衛生。 3、在自然環境下稍作晾曬后蒸熟，再自然風干。吃普寧咸面線的時候用開水焯去面的部分咸味，過一遍涼水，再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒。 烹飪方法 咸面線的烹飪方法有很多種，在潮汕地區，主要的烹調法是炒面線。由于面線炒咸面線自己的咸香味夠足，素炒即可。韭菜綠豆芽炒面線是最搭的，添加葷料反而吃不出面線的本味，有畫蛇添足之嫌。 無論如何烹調面線，都必須經過一道工序，就是氽燙。這道工序有兩種作用，一是使面線軟化、熟透；二是去除過多的咸味。因此，氽燙的水一定要多放。 在剛起鍋的炒面線上灑些許白糖，自覺更能品出面線的咸香味。咸面線做成甜面線湯也別有風味。在烹調中，甜咸配具有相得益彰的關系。關鍵是要把握好這兩種調味品的主次地位。咸味菜放點糖可以提鮮，甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩，甜中有咸，咸中有甜。真是耐人尋味。 食俗文化 咸面線在潮汕地區有著很高的地位，喜慶日子或者是請客吃飯，面線永遠占據著主角。它是潮汕地區一種非常有特色的面食，用面、鹽等揉制而成，經過搟面、磨細、拉長、蒸熟、曬干，最后生產出來能有線那么細，所以就稱呼為面線。它是純手工制作，可直接使用，比較咸味，放在通風陰涼處可保存一段時間。可以湯面，也可以炒著吃，孩子們打鬧的時候，母親經常會揪個面線頭塞到孩子的嘴里，自然就安靜許多了。 |
