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開封鍋貼是一道聞名中外的漢族傳統小吃，屬于豫菜系。稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，制作精細，品質優美而聞名古城。稻香居鍋貼以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等為原料制成肉餡，用精粉面皮包成小船形，然后依次排放在平底鍋內加入清水用武火煮制，水干后，再澆上稀面水。待水稍盡，淋入花生油，再用文火煎制，底呈柿紅色即成。灌湯流油鮮美溢口，再配上香醋、蒜瓣，別有風味。 鍋貼有講究，須用平 底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。 鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。我愿意再加一點雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，制作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。 主料：豬后腿肉900克， 配料：韭黃100克，花生油25克，麻油25克，料酒5克，姜末10克，味精3克，精鹽10克，元油5克 制作方法： 1.將肉絞成餡，韭菜洗凈，切成三寸長的段，先把肉餡放入盆中，加入元油，味精，鹽，姜末拌勻，餡發粘時，兌入水攪上勁，然后放入韭黃，麻油拌勻即可 2.制皮：面粉放入盆內，倒入清水，和成柔軟光滑的面團，再搓成條成60個面劑，搟成小圓片，逐個填入15克肉餡，包成船型餃 3.煎制：平鍋擦洗干凈，加熱到二成熱時，把包好的鍋貼整齊的放在鍋中，倒入清水，蓋上鍋蓋，用武火煎制，待水將近耗干時打開鍋蓋，順著鍋沿間隙淋上面漿，再蓋上鍋蓋，繼續加熱制水耗盡時，澆入花生油用小火煎制，見表面金黃即可，食用時同蒜瓣，香醋配食風味更佳。 |
