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有人看茶葉還能沖，想放到明兒繼續喝；有人飯菜做多了，放著明天繼續吃。但網絡傳言也多，隔夜水亞硝酸鹽會超標，隔夜茶細菌會超標。普通的茶水和食物，隔了一個晚上真的會產生很大的毒害嗎？ 今天就通過三個真實實驗，帶大家一探究竟。 隔夜茶還能喝嗎？ 人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，還有人擔心隔夜茶會有亞硝酸鹽產生。那么，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎樣的呢？ 2014年，央視財經對這一說法展開了調查，并且還專門請了高級品茶師進行品鑒。 得出的結論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。 實驗選取了龍井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段時間。
結果發現： 1）隔夜茶沒有變質，沒有餿味。無論隔夜茶被放置了12個小時還是24個小時，它還是具有該茶本來應該具有的這種口感。讓人意外的是，普洱茶的口感更佳。 2）亞硝酸鹽沒有超標。經過檢測，隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠遠低于生活飲用水衛生標準：亞硝酸鹽≤1mg/L。 因為茶中含有豐富的茶多酚和維生素C，它們可以阻礙亞硝酸鹽的形成。
所以，隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水，只要沒有變質，都是可以飲用的。 不過，公共營養師暢俐潔提醒，如果沒有發生微生物污染，從安全的角度講隔夜茶是可以喝的。但是從營養的品茶角度來講不提倡喝隔夜茶。因為茶中的茶多酚發生氧化反應，使茶湯顏色變深，影響感官，同時多酚類物質和維C等營養物質減少。 隔夜水可以喝嗎？ 我們經常聽到“千滾水、隔夜水千萬不能喝，因為亞硝酸鹽含量增加，經常飲用這樣的水會導致中毒甚至癌癥”的說法。然而事實真的是這樣的嗎？ 2020年，山東威海市市場監管局食品檢測中心工作人員專門做了一個實驗，用數據還原真相。 他們用不銹鋼電熱水壺加熱自來水，分別燒開1次、5次、10次后倒入杯中自然冷卻，放置0小時、24小時、48小時后分別檢測水中的亞硝酸鹽含量。 得出的結論是：亞硝酸鹽沒有超標，推薦飲用放置時間不超過24小時的。
實驗發現，隨著加熱沸騰次數的增加，水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢。 隨著放置時間的延長，水中亞硝酸鹽含量明顯增加，放置24小時后亞硝酸鹽含量增加2-4倍，放置48小時后亞硝酸鹽含量最高為0.014mg/L。 但我國國家標準生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標限值為1mg/L。所以從這點上來看，是可以放心喝的。
亞硝酸鹽增加，是因為自來水中本身含有硝酸鹽，當反復燒開之后，由于高溫缺氧，會導致少部分的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，同時加熱過程中水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。 南京市中西醫結合醫院老年病科主任中醫師王東旭2015年在接受金陵晚報采訪時就談到，久存、久沸的水里的確會有亞硝酸鹽，但含量很低，如果達到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身并無致癌性，轉化為亞硝胺類物質才致癌，而轉化需要很多前提條件，不是說把水煮沸就能生成。 所以，隔夜水可以喝，但最好別超過24小時。 不過，雖然“隔夜水”可以飲用，但是考慮到細菌污染的問題，還是建議放置時間最好不要超過24小時。而且水燒開后盡量蓋好蓋子保存，防止被細菌污染。 燒水時盡量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加熱也可繼續飲用。 隔夜飯菜可以吃嗎？ 很多人經常會遇到這些情況，做多了不想浪費，放冰箱第二天繼續吃；有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……但是，也有吃隔夜菜吃進ICU的新聞。
隔夜菜到底能不能吃？ 首先，我們要搞清楚一個問題，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。 隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因： 一是因為食物中的化學物質產生了有害物質，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。 那么隔夜菜到底能不能吃？寧波市食品檢驗檢測研究院2019年曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。
他們采集了剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置于4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中。最后檢測亞硝酸鹽含量和細菌含量。
本文根據本次實驗梳理出以下結論： 1、中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。 從實驗結果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。 2、中午燒的菜，放常溫下，最好晚上就不要再吃了。 實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導致微生物增殖。 3、中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！ 從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小（涼拌菜除外），因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。 而隔夜菜吃進醫院，往往可能與保存方式、時間不恰當等有關。江蘇省連云港市婦幼保健院營養科主任張曉燕談到，隔夜菜被細菌性污染的過程，不僅跟隔夜相關，也跟食材制作本身是否變質有關，當然也跟制作過程及保存條件等有關。 所以，隔夜菜可以吃，但一定要及時放在冰箱存放。 最后提醒一下大家，對于隔夜菜要注意這3點： 1、大部分的隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按量做菜，盡量不剩菜。能不能吃，主要跟儲存條件和儲存時間有關。 2、如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲存，冰箱里放剩菜要注意分開儲存，避免交叉污染，可選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
3、吃隔夜菜，一定要徹底加熱。 來源：科普中國 湖北廣電大健康發展中心圖文編輯：袁佳 |
